Арахис

Применяется при производстве печенья (сдобного, овсяного, сахарного), пряников, кексов. Большое содержание жира в арахисе дает экономию жиров, входящих в рецептуру, придает продукту приятный ореховый вкус и запах без синтетических ароматизаторов, при этом энергетическая ценность продукции не уменьшается. Содержание арахиса протертого в тесте может составлять 10-40%. Арахис протертый может использоваться при непрерывном (загрузка в эмульсатор) и периодическом замесе теста.
На основе арахиса протертого готовят начинки для рулетов, пряников, вафель, вафельных тортов, печенья с наполнениями, мучных кондитерских изделий, сухих завтраков (подушечки с наполнителями, воздушная кукуруза с арахисовой пастой). Содержание арахиса протертого в начинках и кремах может составлять 5-30%. В состав начинок могут входить: дезодорированное рафинированное растительное масло или растительные жиры различной тугоплавкости, сахарная пудра, сухие молочные продукты или сгущенное молоко, лецитин, какао-порошок и другие наполнители.
Арахис протертый – ТУ 9146-001-59868604-03
Размер частиц, мм, не более – 0,1.
Массовая доля влаги, %, не более – 3.
Массовая доля жира, %, не менее – 45.
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта – не допускаются.
Плесень, КОЕ в 1 г, не более – 5*102.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г – не допускаются.
Срок хранения:
от 4 до 15 0С – 6 месяцев;
от 16 до 20 0С – 3 месяца.
Энергетическая ценность 100 г продукта – 590 ккал
Состав 100 г продукта:
белки – 27,5 г
жиры – 44,5 г
углеводы – 15,5 г