Линия для производства "Эклеров" (заварных пирожных)

Главное преимущество автоматической линии по производству пирожных из заварного теста состоит в том, что через 60 – 65 минут изделия можно отправлять потребителю. Окончательная производительность линии зависит от производительности печи.
Принцип работы линии для производства «Эклеров» (заварных пирожных):
Сливочное масло, соль и воду, согласно рецептуре, загружают в варочный котел, оборудованный мешалкой. При непрерывном перемешивании ингредиентов их температуру плавно увеличивают до 100 градусов. В нагретую смесь, не прекращая перемешивания, вносят рецептурное количество муки (полностью). Так образуется заварка. Температура заваренной массы 80-85°, влажность 38-39%.
Заварное тесто охлаждается до 50-60 градусов, и транспортером подается в тестомесильную машину, где в соотношении 0,7 : 1 смешивается с яйцами или меланжем. Меланж вводится небольшими порциями при непрерывном сбивании массы (при малых оборотах мешалки). Этот процесс продолжается около 20 минут, и в результате получается равномерно перемешанное тесто.
Готовое тесто с помощью транспортера подают в бункер отсадочной машины для «Эклеров» которая формует заготовки пирожных продолговатой формы или в виде шариков из заварного теста («Профитроли»). Заготовки пирожных отсаживаются на ленту туннельной печи, предварительно смазанную жиром с помощью специального устройства.
Заварное тесто для пирожных обладает вязкой консистенцией, благодаря чему практически не растекается по поду печи. Во время процесса выпечки у изделий образуется корочка. Испаряющаяся влага, не имея выхода наружу, раздувает тесто и создает полость. По наличию несквозных трещин на поверхности выпеченных полуфабрикатов и по цвету корочки определяют готовность изделий.
Если температура выпечки завышена, то поверхность изделия получается рваной, легко поддающейся деформации. А при слишком низкой температуре заготовки пирожных из заварного теста плохо поднимаются. Поэтому технологи рекомендуют выпекать полуфабрикаты в двух температурных режимах:
1 этап: 20 минут заварные пирожные выпекаются при температуре 220°С.
2 этап: оставшееся время тестовые заготовки выпекаются при температуре 180°С.
Выпеченные заготовки заварных пирожных влажностью 21-28% следует охладить до температуры 30°. После чего полуфабрикат подается на отделку, с помощью съемника, распределяющего заготовки по гнездам транспортера. В узле отделки специальный механизм заполняет эклерные трубочки кремом внутри, а другое устройство покрывает заготовки кремом сверху. Затем заготовки обсыпаются крошкой и сахарной пудрой. Готовые пирожные вынимают из гнезд транспортера, комплектуют и укладывают на лотки.
Механизированная линия приготовления заварных пирожных – это отличная возможность для кондитерских цехов свести к минимуму ручной труд и существенно повысить эффективность производства.