Как производят чесночный порошок для специй?

Чеснок – полезная, яркая по вкусу и аромату приправа, способная серьезно повлиять на вкусовые характеристики любого блюда. Но, прежде чем добавить его в еду, необходимо проделать массу манипуляций: отделить зубки, очистить от шелухи и снять кожуру, после чего их мелко нарезать.

Альтернативой свежему чесноку уже давно является чесночный порошок, не требующий длительной обработки, всегда готовый к использованию и не уступающий по свойствам оригинальной приправе. Как сделать порошок из чеснока? Насколько это трудно и что для этого нужно?

Пищевая ценность и полезность молотого чеснока

Молотый (обезвоженный) чеснок сохраняет все полезные питательные свойства обычного чеснока. В 100 граммах порошка – высокая доля углеводов (до 73 грамм), минералы (натрий, калий, магний, кальций и железо), насыщенные жиры и ненасыщенные кислоты, витамины А, С, D, В6 и В12. В порошковом чесноке минимум белка, пищевых волокон и сахара, практически полностью отсутствуют вредные для организма трансжиры и холестерин.
При этом, клеточный состав порошкового чеснока существенно отличается: клетки цельного чеснока содержат алиин и фермент алициназы, которые при перемалывании зубчиков, смешиваются и сохраняются в порошке в виде аллицина – ценного органического соединения (эфирного масла), придающего чесноку его «фирменный» острый запах и вкус, дезинфицирующие, противовирусные и антисептические свойства. Аллицин – химически неустойчив, быстро окисляется и исчезает при термической обработке.

Богатое содержание питательных веществ, минералов и витаминов, превращает порошковый чеснок в мощное лечебно профилактическое средство. Его употребление полезно при профилактике онкологических, сердечнососудистых (антиоксидант), желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний. Он помогает укреплять иммунитет, снижает давление, уровень сахара в крови и свертываемость крови, облегчает лечение респираторных заболеваний, астмы и бронхита, снимает токсические отравления и желудочные спазмы, обладает желчегонными, противовоспалительными и регенерирующими свойствами.

Чесночный порошок незаменим в рационе здорового питания людей, вынужденных придерживаться строгой медицинской диеты. Он используется в качестве яркой вкусовой приправы ко многим блюдам, улучшает вкусовые свойства продуктов и усвоение организмом жиров и мяса.

Использование в пищевой промышленности

Переработка чеснока в порошок предполагает его качественное обезвоживание и конвективную сушку, что позволяет полностью сохранить содержащиеся в чесноке эфирные масла, а также его питательные, целебные и вкусовые свойства.
В отличие от чеснока натурального, сушеный чеснок:

• не требует дополнительной очистки и обработки, сразу готов к использованию;
• не выделяет дипропилдисульфидов, раздражающих органы чувств;
• хорошо растворяется в жидкостях и смешивается со специями;
• улучшает качество и вкусовые свойства мяса, молока и яиц;
• придает продуктам специфический пикантный привкус;
• поставляется на пищевые предприятия в удобной герметичной упаковке;
• весит в 7 раз меньше, чем такой же объем свежего чеснока.

При добавлении в пищевую продукцию, переработанный чеснок выгоден с точки зрения экономии: для получения нужного вкуса и концентрации, его нужно в 8 раз меньше, чем свеженарезанного чеснока.

Молотый чеснок сегодня используется при производстве продуктов питания на основе свежего сырья: мясоколбасных изделий, мясных и овощных консервов, пищевых концентратов. Он является постоянным компонентом соусов и маринадов, оригинальных сухих приправ и чесночной соли, добавляется в блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, морепродуктов на предприятиях общественного питания, добавляется в приправы к хлебу и булочкам.

Приготовление в домашних условиях

В домашних условиях не нужно производить большое количество чесночного порошка, и расходуется он намного экономнее свежего чеснока. Чтобы получить 200 грамм (стакан) приправы, достаточно пяти больших головок. Технология изготовления чесночного порошка не сложная и не слишком трудоемкая:

• Чеснок разделяется на зубчики и очищается от шелухи и кожуры.
• Зубчики нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются на противень.
• Противень помещается в духовку на 2-3 часа при температуре 100-150С.
• После полного остывания чеснок извлекается, высыпается в ступку или кофемолку.

После перемалывания вы получите прекрасную натуральную чесночную приправу, которая не содержит примесей и консервантов, но может храниться очень долго в герметично закрытой стеклянной таре. Ее можно использовать в чистом виде для добавления в кулинарные блюда, смешивать с солью, перцем, паприкой и специями на любой вкус.

Как делают чесночный порошок в промышленных условиях

Промышленное производство чесночного порошка развито во всем мире, хотя лидером по объемам является Китай, который при обработке сырья применяет химию для ускорения процесса обезвоживания сырья и получения более яркого вкуса. В Европе порошковый чеснок производится в меньших масштабах, но используются полностью экологичные технологии, отчего приправа получается качественнее, но дороже.
Обработка, обезвоживание и сушка свежего чеснока производится на специальных линиях, в состав которых входят несколько важных узлов: сепараторы для отделения зубчиков и удаления шелухи и кожуры, овощерезки, дегидрационные ИФ-камеры и конвекционные сушильные шкафы, измельчители и упаковочные модули. Все оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали, исключающей выделение летучих веществ и запахов.
Производство чесночного порошка предполагает точное соблюдение технических условий и последовательное выполнения ряда технологических процессов. Очень важно быстро доставить собранный свежий чеснок на переработку и очистить от шелухи и кожуры, так как хранить его долго нельзя – он начинает терять вкус и аромат. Процесс выглядит следующим образом:

• Головки чеснока разделяются на зубчики в сепараторах (растираются двумя дисками с зазором), а шелуха и мусор выдуваются из камеры.
• Зубчики чеснока попадают в моющий барабан отшелушивающего сепаратора, где с них снимается кожура, которая удаляется под действием центробежной силы.
• Чеснок проходит первую инспекцию, и неочищенные зубчики возвращаются в сепаратор для повторного отшелушивания.
• Овощерезка горизонтальными и вертикальными ножами нарезает чесночные зубчики на слайсы (ломтики толщиной 2-3 мм). Ножи постоянно смачиваются водой для очистки от вязкого чесночного сока.
• Чесночные слайсы поступают на большие противни и загружаются в сушильный ИФ-шкаф или конвекционные камеры с направленным потоком горячего воздуха. Щадящая термообработка паром или ИФ-лучами позволяет сохранить питательные и вкусовые свойства продукта, высушивая его до уровня влажности в 6-8%.
• Высушенный чеснок измельчается до гранул требуемого размера в специальных измельчителях (шлифовальных машинах) и отправляется на линию фасовки.

На промышленное производство 1 килограмма порошкового чеснока обычно уходит 3-5 кг сырья. Расход свежего чеснока зависит от сорта, качества и размеров чесночных зубчиков, формы и размера нарезки, соблюдения условий предварительной обработки сырья, влажности и температурного режима при дегидратации (обезвоживания), технологичности и уровня автоматизации оборудования.
Линии по производству порошкового чеснока выпускаются рядом европейских стран и в Китае. Каждая модификация рассчитана на определенную производительность и объемы готовой продукции, может комплектоваться в зависимости от потребностей, степени энергоэкономичности и финансовых возможностей, модернизируется методом замены рабочих модулей на более мощное оборудование.