Колбасные оболочки – классификация, виды и сферы применения

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

• Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
• искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
• синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

• Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
• варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
• сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
• варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.